•Bacalao a la "Vizcaina"•
•Cantidades para 6 personas:
- 12 tajadas de bacalao
de 200 grs.
- 1 litro de salsa vizcaina.
- 4 dientes de ajo.
- 1 litro de aceite
de oliva.
Fórmula: ponga a remojar el bacalao durante 48 horas aproximadamente, cambiando el agua cada 8 horas. Compruebe si ese período de tiempo ha sido suficiente para que el desalado haya sido perfecto. Escurra el bacalao, desescámelo bien y quitele las espinas. Ponga una placa honda con aceite y ajos filiteados al fuego. Una vez dorados los ajos, retírelos y deje templar el aceite. Agregue el bacalao con la piel hacia arriba al aceite hasta que poche durante 5 minutos aproximadamente. Una vez comprobada su buena cocción, retire el bacalao y añada la salsa vizcaina.
Cantidades para 1 litro de salsa vizcaina:
- 1 kg. de cebollas
entre rojas y blancas.
- 10 pimientos choriceros
carnosos.
- 75 frs. de jamón.
- 2 ramilletes de perejil
atados.
- 1/2 litro de aceite
de oliva.
- 1 litro de caldo de
carne.
- 30 grs. de mantequilla.
- 3 dientes de ajo.
- pimienta blanca molida.
- sal.
Fórmula salsa vizcaina: ponga en una cazuela de aluminio aceite al fuego, agréguele el ajo. Una vez dorado el ajo, añada las cebollas picadas, el jamón y el perejil, dejando que hierva a fuego fuerte durante 5 minutos y a fuego lento durante 30 minutos más, removiendo con una espumadera para que no agarre. Ponga los pimientos choriceros abiertos y sin semillas en 2 litros de agua tibia al fuego, una vez que empiecen a hervir póngalos al chorro de agua fría para que se enfríen, repita esta operación 4 veces. Escurra bien los pimientos choriceros y añada a la verdura ya preparada dejando que hierva durante 5 minutos a fuego lento, retire el aceite y el perejil y añádale el caldo de carne, la pimienta a fuego lento, retire el aceite y perejil y añada el caldo de carne, la pimienta blanca la sal dejando que prosiga su cocción durante 15 minutos más. Comprobada su buena cocción pase por un tourmix y a continuación por un colador 2 veces. Seguidamente ponga a fuego lento 5 minutos, agregue la mantequilla y rectifique de sal y pimienta si fuera preciso.